Transformando el plomo en oro

“¡Maldita sea! Ellos han resuelto mucho mejor la manera de aprovechar la carrillada de ternera, los pies de cerdo, los caracoles, el pan viejo, mas todos esos cortes y recortes baratos. De lo contrario se habrían arruinado y muerto de hambre, sin poderse permitir nunca una buena comida para ocasiones especiales. Las salsas, las marinadas, los guisos, la charcutería, la invención de los escalfados, las salchichas, el jamón curado, el pescado salado, los encurtidos…, todo eso eran estrategias, resultado de la necesidad y de incontables experimentos. ¿Coq au vin? Ave correosa de gran tamaño, marinada en vino tinto y lo bastante cocida para poder masticarla, ¿Pot-au-feu? Lenguas, rabos, huesos y tubérculos baratos. ¿Paté?  Grasa, restos y recortes bien triturados, sazonados y decorados hasta que alguien le interese llevárselos a la boca. ¿Confit de canard? ¡No tengo nevera, no tengo congelador y esas dichosas patas de pato se están pasando! Esos astutos y arteros franceses trabajaron mucho y duramente a lo largo de los años, tratando de descubrir qué hacer con todo lo que pacía, nadaba, trepaba, se arrastraba o brincaba. Con cualquier cosa que creciera, se metiera en la tierra, se pudriera en la viña o se escondiera bajo el estiércol. Necesitaban convertirlo en algo comestible, sabroso…, incluso mágico.”

Anthony Bourdain – Viajes de un chef – En busca de la comida perfecta.